در بسیاری از صنایع به جای استفاده از سردخانه صنعتی بر حسب نوع فعالیت و مواد غذایی که تولید می کنند از تونل انجماد سردخانه استفاده می کنند. در واقع این سیستم انجماد برای کاهش دمای گوشت و مرغ و … و عبور آن از مرحله کریستالیزاسیون با سرعت بالا استفاده می شود. حتی محصولاتی مانند انواع نان ها، بستنی و یا مواد غذایی پخته یا نیم پز نیز از این روش بهره می برند. در این مقاله شما را با انواع تونل انجماد آشنا خواهیم کرد.
در این روش دیگر نیازی به ایجاد و ساخت سردخانه وجود ندارد و تنها از یکی از انواع تونل های انجماد بسته به نیاز کارخانه و کارایی سیستم برودتی استفاده می شود.
تونل انجماد چیست ؟
تونل‌های انجماد (فریزرهای تونلی) در واقع سالن هایی با قدرت سرمازایی بالا و دمایی بین -30 تا -60 درجه سانتی گراد است که برای منجمد کردن مواد غذایی و میوه ها ، گوشت و محصولات دریایی استفاده می شود .یکی از مزایای این روش انجماد سریع نسبت به سردخانه میوه یا گوشت حفظ کیفیت و بافت اولیه مواد است.
پس از اینکه دانستید تونل انجماد چیست بهتر است نحوه ی کار آن را نیز بررسی کنیم.
روش کار تونل انجماد چیست؟
نیتروژن مایع یا دی اکسید کربن مایع را تهیه کرده و در محفظه ذخیره‌سازی تحت فشار نگهداری می‌شوند. کرایوژن به صورت مایع به داخل لوله فریزر منتقل می‌شود و بسته به کرایوژن، نوع فریزر یا محصول غذایی مستقیماً بر روی محصول در حالت‌های مختلف تاثیر می‌گذارد. با این حال، کرایوژن یک محصول مصرفی است و به جز در شرایط بسیار غیر‌معمول، فقط یکبار قابل استفاده است. هزینه این روش انجماد بسیار کمتر از هزینه ساخت سردخانه است.
سیستم‌های انجماد با سرمایه‌گذاری محدود، حداقل هزینه روش‌های نگهداری و تعهد قانونی با حجم کمتر و تغییرپذیر فضای گیاه مشخص می‌شوند (فریزرهای برودتی را می‌توان در آخر هفته نصب یا حذف کرد). با این حال، قیمت و در دسترس بودن نیتروژن مایع یا دی اکسید کربن مایع بر اساس موقعیت جغرافیایی پردازنده متفاوت است و هزینه یخچال خریداری شده از این طریق می‌تواند بیش از سه برابر هزینه یخچال مکانیکی تولید شده باشد.
در مقابل انجماد مکانیکی، انجماد برودتی تمایل به «پوسته کردن» اطراف محصول دارد و از اتلاف رطوبت بیش از حد جلوگیری می‌کند. بسته به محصول، این موضوع می‌تواند به عنوان یک مزیت کیفی در نظر گرفته شود.
انواع تونل انجماد:
۱- تونل انجماد تسمه‌ای
تسمه در کل طول تونل صاف است و می‌تواند از LN2 یا CO2 استفاده شود.
۲- تونل انجماد چند‌مرحله ای
تسمه در تمام طول تونل صاف است، اما سه یا چند تسمه وجود دارد. در انتهای تسمه اول، محصول به تسمه دوم تخلیه می‌شود و به انتهای ورودی فریزر بازگردانده می‌شود و مجدداً به تسمه سوم تخلیه می‌شود و به انتهای خروجی فریزر منتقل می‌شود. می‌تواند از LN2 یا CO2 استفاده شود.
۳- تونل انجماد تسمه پلکانی
سیستم نوار نقاله از سه تمسه شیب‌دار کوتاه یا بیشتر تشکیل شده است که محصول را از یک پلکان به پلکان دیگر منتقل می‌کند. این تونل برای محصولات غذایی کوچک که هنگام کنار هم قرار گرفتن مانع یخ زدن یکدیگر نمی‌شوند بسیار عالی است. با حرکت دادن تکه‌های جداگانه محصول غذایی، حجم زیادی از محصولات غذایی کوچک مانند گوشت‌های تکه‌ای، توت یا سبزیجات را می‌توان به صورت جداگانه سریع منجمد کرد (IQF). می‌تواند از LN2 یا CO2 استفاده شود.
۴- فریزر غوطه‌وری
محصول غذایی از طریق غوطه‌وری در نیتروژن مایع منجمد می‌شود. این سریع‌ترین سرعت انتقال سرمای موجود در سیستم‌های انجماد است، اما با نرخ بهره‌وری انجماد پایین (مصرف بیشتر نیتروژن) نسبت به آنچه که با انواع دیگر تونل بدست می‌آید، مشخص می‌شود. با این حال، ثابت شده است که فریزرهای غوطه وری LN2 که به فریزرهای مارپیچی متصل می‌شوند (هم برودتی و هم مکانیکی) در افزایش بهره‌وری و عملکرد (کاهش هزینه های آب‌زدایی) و جلوگیری از صدمه به قسمت پایین محصول غذایی از کمربند مارپیچی بسیار موثر هستند. فقط از LN2 استفاده می‌شود.
۵- فریزرهای مارپیچی
شکل ظاهری فریزر مارپیچ به شکل یک جعبه مربع بزرگ است. در داخل، تمسه به دور یک استوانه مرکزی می‌چرخد، هر تسمه چند اینچ بالاتر از دیگری است. محصول معمولا به قسمت پایین مارپیچ وارد و از بالای جعبه خارج می‌شود. اگرچه سرعت انتقال سرما نسبت به سایر تجهیزات برودتی کندتر است، اما این فریزر می‌تواند تا ۴۵۰ فوت تسمه داشته باشد و نرخ تولید بسیار بالایی را فراهم می‌کند. می‌تواند از LN2 یا CO2 استفاده شود.
۶- فریزر کابینتی (بچ)
شبیه به یک کابینت بزرگ است. محصول غذایی روی سینی ها بارگیری می‌شود، به داخل یک قفسه سر می‌خورد و قفسه به داخل فریزر می‌رود. قفسه و محصول پس از اتمام انجماد از داخل کابینت بیرون می‌آیند. این فریزر فضای بسیار کمی را اشغال می‌کند، اما تولید معمولاً به چند صد پوند در ساعت محدود می‌شود. اگرچه این یک فریزر خطی نیست، اما کم هزینه و کاربردی بودن آن، این فریزر را به یکی از محبوب‌ترین محصولات استارتاپی و پروژه‌های توسعه محصول جدید تبدیل کرده است. می‌تواند از LN2 یا CO2 استفاده شود.
۷- بشکه‌ای
یک لوله چرخان، مورب و طویل. با استفاده از جاذبه و طراحی داخلی برای انتقال محصول، این فریزر برای محصولات غذایی کوچک استفاده می‌شود که هنگام کنار هم قرار گرفتن مانع یخ زدن یکدیگر نمی‌شوند. مانند فریزر پلکانی، محصول IQF تولید می‌کند. فقط از CO2 استفاده می‌شود.
LN2 چگونه در تونل انجماد کار می‌کند:
اکثر تونل‌های نیتروژن تمسه‌ای (متداول‌ترین نوع) از مقدار تبرید تبدیل نیتروژن مایع به بخار (گرمای نهان تبخیر، 86 BTU در هر پوند) بهره می‌برند و سپس بخار بسیار سرد را بارها به محصول می‌دهند به جای اینکه حداکثر تبرید را قبل از تخلیه بخار از فریزر تا جای ممکن از بین ببرند (فرآیندی به نام «بخارزدایی»). تونل‌های انجماد تسمه‌ای LN2 به گونه‌ای طراحی شده‌اند که LN2 در انتهای خروجی تونل بر روی ماده غذایی اسپری می‌شود، و بخار سرد به سمت ورودی فریزر برمی‌گردد. به این ترتیب از تبرید موجود در بخار با بازدهی بالاتری استفاده می‌شود.
CO2 چگونه در تونل انجماد کار می‌کند:
CO2 مایع در فریزر بسیار متفاوت از نیتروژن مایع عمل می‌کند. CO2 به صورت مایع با فشار بالا (300 psi) به تونل منتقل می‌شود، اما پس از خروج از دهانه لوله، بلافاصله به مخلوطی از گاز و ذرات جامد یخ خشک ریز (در 109F) تبدیل می‌شود. یخ جامد خشک که معمولاً به آن «برف» یخ خشک گفته می‌شود، به سطح محصول غذایی هدایت می‌شود، جایی که گرمای حاصل از ماده‌غذایی به سرعت باعث «تصعید» یخ خشک یا فاز تبدیل یک جامد به گاز می‌شود. اثر تبرید CO2 در نتیجه گرمای نهان تصعید رخ می‌دهد (246 BTU در هر پوند CO2 جامد یا معمولاً به صورت 120 BTU در هر پوند CO2 مایع نشان داده می‌شود). در مواردی که تونل‌های نیتروژن قادر به استفاده از تبرید ناشی از بخار شدن مایع و گرم شدن بخار هستند، تونل‌های CO2 در درجه اول برای استفاده از تبرید تصعید برف یخ خشک طراحی شده‌اند. تونل‌های تسمه‌ای CO2 تقریباً مشابه تونل LN2 معمولی به نظر می‌رسند، با این تفاوت که LCO2 بلافاصله پس از ورود محصول به تونل و تقریباً به طور مداوم در حدود ۷۰٪ از طول تونل بر روی محصول اسپری می‌شود.
CO2 و LN2 چگونه در فریزرهای مارپیچ کار می‌کنند:
به عنوان یک قاعده، نیتروژن و دی اکسید کربن در فریزر مارپیچ بسیار مشابه استفاده می‌شوند. هر دو کرایوژن از لوله‌های مجاور تسمه اسپری می‌شوند. نیتروژن مایع و ذرات برف CO2 تقریباً بلافاصله تبخیر می‌شوند و حداکثر استفاده از فریزر به شکل بخار با حرکت گسترده هوا از فن‌های واقع شده در امتداد لبه‌های خارجی تسمه (بخارزدایی) انجام می‌شود. این نوع فریزر از هر دو تونل انجمادی بسیار کارآمد استفاده می‌کند.
کدام روش انجماد بهتر است؟
ماهی و غذاهای دریایی علاوه بر پروتئین‌ها و چربی‌های مفید، دارای رطوبت زیادی نیز می‌باشند. اگرچه این مواد غذایی دارای ارزش غذایی زیادی هستند اما بسیار زود فاسد می‌شوند. مهم‌ترین اقدام برای جلوگیری از فرایندهای تجزیه باکتری‌ها و آنزیم‌ها، خنک سازی مناسب در انجماد سریع است. این اقدام تمام پارامترهای ضروری برای تازگی و طراوت را در طی چندین ماه حفظ می‌کند.
غذاهای دریایی حساس هستند و سریع فاسد می‌شوند. ممکن است فقط چند ساعت نگهداری در شرایط نامناسب باعث شود که غذاهای سالم و مغذی به مواد غیرقابل مصرف تبدیل شوند و حتی در موارد جدی‌تر سلامتی مصرف کنندگان به خطر بیفتد.علاوه بر بهداشت و زمان، دما تاثیر گذارترین عامل در پروسه فساد است. دقیقا مانند بسیاری از غذاهای تازه ماهی نیز باید دائماً خنک شود و در طول فرایند صید تا مصرف نباید در دمای ۸ تا ۶۸ درجه سانتیگراد قرار بگیرند، زیرا در این دما سرعت تجزیه باکتری‌ها به شدت افزایش می‌یابد. امروزه لازم است همه مصرف کنندگان بدانند که در طول فرایند تولید تا مصرف، زنجیره سرد سازی محصول هرگز نباید قطع شود. این موضوع به ویژه برای محصولات منجمد که امروزه در تجارت غذاهای دریایی استاندارد رایج است، صادق است.
این محصولات دارای مزایایی مانند تازگی، ارزش غذایی بالا و عطر و طعم خاص محصول همراه با ماندگاری بالا هستند. مدت این ماندگاری در محصولات فریز شده صنعتی، حداقل شش ماه است. یک نقطه قوت مهم در انجماد این است که می‌تواند کرم‌ها و انگل‌های موجود در برخی از گونه‌های ماهی را از بین ببرد. همچنین کاهش دما در محدوده انجماد نیز بسیاری از ریزجاندارها را از بین می‌برد یا حداقل خنثی می‌کند. این اتفاق برای همه عوامل بیماری زا موثر نیست و برخی از باکتری‌های خطرناک می‌توانند در حالت انجماد نیز زنده بمانند. به همین دلیل برای حفظ سلامت مصرف کننده پیشنهاد می‌شود که محصولات دریایی منجمد را قبل از مصرف کاملا گرم کنند.
محیطی که غذاهای دریایی فرآوری، ذخیره، معامله یا آماده می‌شوند، باید سرد نگه داشته شود. برای اطمینان از عملکرد درست سیستم‌های خنک کننده و انجماد، بررسی‌های منظم ضروری است. این بررسی‌ها جز اصلی برنامه HACCP هر شرکت است که این اقدام طبق اعلام سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) برای همه شرکت‌های فرآوری غذاهای دریایی اجباری است. همچنین این قانون برای محصولات وارداتی ماهی نیز اجرا می‌شود، بنابراین آنها نیز طبق قوانین HACCP تولید می‌شوند. اغلب انجماد سریع یا فریز کردن بهترین روش برای افزایش ماندگاری غذاهای دریایی است. اما به ندرت می‌توان با یخچال و فریزرهای معمولی مانند یخچال و فریزرهای «خانگی»، این کار را انجام داد. درنتیجه اتحادیه اروپا طبق مقررات 852/2004 و 853/2004 داشتن تجهیزات خنک کننده قدرتمند و سریع (چیلرهای انفجاری، فریزرهای انفجاری) در شرکت‌های غذایی، رستوران‌ها و آشپزخانه‌های تجاری را اجباری اعلام کرد.
طبق دستورالعمل‌های وزارت بهداشت آمریکا، به منظور تضمین سلامت مصرف کننده، در روش خنک سازی انفجار دمای غذا باید در مدت ۹۰ دقیقه از دمای ۷۰ به ۳ درجه سانتیگراد کاهش یابد. در انجماد انفجاری دمای محصول باید در مدت ۲۴۰ دقیقه از ۷۰ به منفی ۱۸ درجه سانتیگراد کاهش یابد. خنک سازی فقط برای محصولات ماهی که به طور موقت تا زمان مصرف ذخیره می‌شوند، استاندارد است. از طرفی، در انجماد سریع زمان ذخیره سازی بیشتری وجود دارد. زیرا در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد روند فساد میکروبی و آنزیمی شدیدا به تعویق می‌افتند، مخصوصا از آنجا که آب موجود در بافت ماهی که در این فرایند لازم است به یخ جامد تبدیل شده است. اگرچه محصولات تازه در بازاریابی غذاهای دریایی نقش مهمی دارند، اما محصولات منجمد نیز روز به روز با اهمیت‌تر می‌شوند، زیرا امروزه و به دلیل شرایط موجود محصولات بیشتری به صورت آنلاین خریداری می‌شود. اساس تجارت الکترونیکی، محصولات منجمد است.
زمانی که مواد غذایی با خنک کننده انفجاری یا انجماد انفجاری سرد می‌شوند، از اصطلاحات «خنک کننده سریع» و «انجماد سریع» نیز استفاده می‌شود. سرد شدن ناگهانی یکی از شیوه‌های رایج در پخت – سرد سازی در آشپزخانه‌های بزرگ و در بخش مواد غذایی است. در اینجا، برای آماده سازی محصولات ابتدا غذاها پخته می‌شوند و سپس به طور ناگهانی در دمای ۳ درجه سانتیگراد سرد می‌شوند که حدود ۵ روز ماندگاری دارند. فرآیند تهیه غذاهای پخته و سرد سازی شده، به «بازسازی» نیاز دارد یعنی غذا قبل از مصرف باید دوباره گرم شود. انجماد سریع با سرعت بالا، که در زمان بسیار کمی دمای محصول تا منفی ۷۰ درجه سانتیگراد کاهش می‌یابد، معمولاً از طریق غوطه وری در نیتروژن مایع انجام می‌شود.
هر فریزر مناسب هر محصولی نیست.
روش‌های متفاوتی برای خنک سازی و انجماد وجود دارد. روش انتخابی به نوع محصول دریایی، شکل، اندازه و بسته بندی آن و همچنین سایر پارامترهای مربوط به فرآیند، مانند زمان سرد سازی در طول فراوری یا دمای اولیه محصول در ابتدای فرآیند سرد سازی بستگی دارد. انتخاب روش سرد سازی فقط به عملکرد روش و هدف تولید بستگی ندارد بلکه به سودآوری و شرایط مالی کاربر بستگی دارد. بعضی از سیستم‌های انجماد به دلیل اشغال فضای زیاد و یا حتی به دلیل کوچک بودن و کمبود ظرفیت ممکن است نامناسب باشند. برای مثال فریزرهای صفحه‌ای برای انجماد کامل ماهی تن مناسب نیستند. برخی از فریزرها را نباید انتخاب کرد زیرا باعث خشک شدن ماهی و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می‌شوند. فریزرهای برودتی که با نیتروژن مایع یا دی اکسید کربن کار می‌کنند زمانی مناسب و سودآور هستند که به صورت شبانه روزی کار کنند، در غیر این صورت بسیار هزینه ساز و گران هستند. همچنین اگر هزینه مصرفی و خرج شما بیشتر از درآمدتان باشد ضرر می‌کنید.
اگر هدف شما استفاده از روش‌های متفاوت و مسائل مالی است، فریزرهای انفجار هوا بهترین راه کار برای انجماد سریع هستند. این فریزرها برای انجماد محصولات با شکل و اندازه مختلف مناسب هستند. عملکرد آنها، به جریان هوایی بستگی دارد که گرما را از محصول می‌گیرد. اگر هوا در محفظه انجماد جریان نداشته باشد، همرفت طبیعی است و در نتیجه سرعت انتقال حرارت کم می‌شود و زمان انجماد به شدت افزایش می‌یابد. از طرف دیگر، اگر هوا به وسیله فن‌ها (همرفت اجباری) دائما در جریان باشد، زمان انجماد به یک چهارم مقدار قبلی کاهش می‌یابد. برای عملکرد فریزرهای انفجار هوا، اغلب سرعت گردش ۵ متر بر ثانیه کاملاً مناسب است. این مقدار بین زمان انجماد و هزینه‌های سرد سازی، سازگاری خوبی ایجاد می‌کند. اگر می‌خواهید محصول زیر ۳۰ دقیقه منجمد شود، هوا باید خیلی سریع‌تر (با سرعت ۱۰ تا ۱۵ متر بر ثانیه) در محفظه جریان یابد. نیاز ضروری برای یخ انجماد سریع و یکنواخت، وجود دائمی جریان هوا در داخل محفظه است که به طور برابر به همه محصولات برسد و آنها را پوشش دهد. این کار آسان نیست، مخصوصا زمانی که مواد غذایی منجمد محکم بسته بندی شده باشند یا روی پالت‌هایی که به عنوان مانع هوا عمل می‌کنند،قرار گرفته باشند. فریزر باید به طور منظم یخ زدایی شود و یخ‌هایی که به دلیل رطوبت دردیواره‌های محفظه تشکیل شده اند و به مرور زمان روی شیارهای فریزر جمع می‌شوند را از بین برد. این کار باعث کاهش انتقال حرارت و طولانی شدن زمان انجماد می‌شود.
تماس مستقیم روند انجماد را تسریع می‌کند
پر کردن محفظه‌های فریزرهای صفحه عمودی (VPF) چندان سخت نیست. در ردیف عقب قطعه‌های منجمد آماده پس از برداشتن صفحات قابل مشاهده هستند. علاوه بر فریزرهای انفجار هوا، فریزرهای صفحه‌ای نیز در صنعت ماهی رایج هستند. منطقی است که از آنها در هر مکانی که محصولات یکنواخت مانند کارتن و قطعه‌های فیله هست که باید سریع و مقرون به صرفه منجمد شوند، استفاده کنید. نسخه استاندارد این دستگاه فریزر، فریزر صفحه افقی (HPF) است که در آن صفحاتی که سردکننده از آن عبور می‌کند به صورت افقی قرار گرفته است. صفحات معمولاً از آلومینیوم ساخته می‌شوند و می‌توان آنها را با استفاده از فشار هیدرولیک به هم نزدیک‌تر یا از هم دور کرد تا بتوان محصولات با ضخامت‌های مختلف (معمولاً از ۳۰ تا ۱۰۰ میلی‌متر) را با فشار دقیق اندازه‌گیری شده به طور معمول ۷۰ تا ۲۸۰ mbar محکم نگه داشت. فشار وارد شده، صفحات خنک کننده را به محصولات منجمد می‌چسباند و در نتیجه انتقال گرما را بهبود می‌بخشد. بعلاوه، باعث می‌شود که در هنگام انجماد، وقتی آب موجود در آن یخ می‌زند و حجم آن افزایش می‌یابد، از انبساط محصول جلوگیری کند. در فریزرهای صفحه عمودی (VPF) صفحات خنک کننده موازی نه به صورت افقی بلکه به صورت عمودی چیده می‌شوند، بدین ترتیب یک سری محفظه کوچک ایجاد می‌شود که عرض آنها یک متر، ارتفاع ۵۰ سانتی‌متر و ضخامت بین ۲۵ تا ۱۳۰ سانتی‌متر است. VPF این مزیت را دارد که می‌توان مواد‌غذایی برای انجماد را به تدریج از بالا به محفظه وارد کرد. این محفظه‌ها به ویژه برای انجماد ماهی مناسب هستند به همین دلیل این روش انجماد اغلب در کشتی‌ها استفاده می‌شود. بعد از صید، ماهی‌ها به صورت کامل در محفظه گذاشته می‌شوند و پس از یخ زدن به صورت قطعه‌های فشرده درمی‌آیند که می‌توان به راحتی در اتاقک‌های سرد کشتی نگهداری کرد.
فریزرهای صفحه‌ای اتوماتیک نوع خاصی از HPF هستند که معمولاً در خطوط پردازش مداوم استفاده می‌شوند. در این سیستم نیز محصولات بسته‌بندی شده آماده به صورت محکم بین صفحات خنک‌کننده نگه داشته می‌شوند که با این وجود، در طول فرآیند انجماد مانند یک تسمه نقاله از منطقه تولیدی حرکت می‌کنند. مزیت اصلی این روش عملکرد مداوم آن است، زیرا هیچ توقفی وجود ندارد، که در غیر‌اینصورت در هنگام بارگیری و تخلیه‌ی فریزرهای صفحه‌ای اجتناب‌ناپذیر است.
سریع‌ترین روش برای انجماد، فریزر نیتروژن مایع (LNF) است که می‌توان با آن اکثر محصولات دریایی را فقط در عرض چند دقیقه کاملا منجمد کرد. سیستم‌های LNF بر اساس اصل جریان برعکس کار می‌کنند، زیرا نیتروژن مایع فقط در قسمت عقب فریزر اسپری می‌شود. گاز نیتروژنی که در این فرآیند آزاد می‌شود دمایی در حدود منفی ۵۰ درجه سانتیگراد دارد و به سمت محصولاتی که به آرامی از طریق نوار نقاله ضد‌زنگ به عقب فریزر منتقل می‌شوند، اسپری می‌شود. قبل از اتمام فرآیند انجماد با اسپری نیتروژن مایع، انجماد در قسمت جلوی سیستم به وسیله‌ی نیتروژن گاز شروع می‌شود. از آنجا که روند کار بسیار سریع است، می‌توان LNF را نسبتاً کوچک نگه داشت. آنها به هیچ‌گونه تبرید، کمپرسور یا کندانسور خاصی احتیاج ندارند، که باعث شود کمتر در معرض تداخل قرار بگیرند و نگهداری آنها بسیار ارزان است. بزرگ‌ترین عامل در افزایش هزینه، نیاز مداوم به نیتروژن مایع است که باعث می‌شود این فرآیند تقریباً چهار برابر گران‌تر از انجماد انفجاری معمولی با فریزر انفجار هوا باشد. انجماد با دی اکسید کربن مایع به روشی مشابه کار می‌کند. با این حال، این روش نیاز به اقدامات امنیتی ویژه دارد تا اطمینان حاصل شود که گاز CO2 وارد مناطق کاری نشده و کارکنان را در معرض خطر قرار نمی‌دهد.
اگرچه فریزرهای برودتی که با نیتروژن مایع یا دی اکسید کربن کار می‌کنند سریع هستند اما هزینه‌های بالاتری دارند.
همچنین فریزرهای غوطه‌وری یک روش انجماد پربازده هستند. در این روش زمانی که محصولات در مایع خنک کننده غوطه ور می‌شوند، انتقال حرارت رخ می‌دهد. مایعات در مقایسه با هوا می‌توانند گرمای بیشتری در واحد حجم خود جذب کنند و این ویژگی باعث افزایش سرعت روند انجماد می‌شود. اگرچه انتخاب مایع محدودیت دارد. زیرا به دلیل سرد سازی نباید خیلی چسبنده و غلیظ شود و تا آنجا که امکان دارد نباید باعث تغییر در بافت و طعم محصول شود. بنابراین معمولا از نمک کلرید سدیم استفاده می‌شود که تقریبا حدود 100 سال قبل نیز از این روش استفاده می‌شد.
