منظور از نگاهداری سبزیجات در سردخانه آن ست که فرآورده به شکل تازه و با کیفیتی مطلوب و به مصرف کننده تحویل گردد .
در مورد سبزیهای به طور کلی چون پس از چیدن از مزرعه کیفیت آنها بر حسب نحوه نگاهداری ترجیحأ کاهش پیدا می کند و در عین حال چیدن فرآوردهای که دارای شرایط مناسب برای نگهداری و مصرف نباشد موجب ضرر خواهد شد لازم است نکات اصلی رعایت شود که در مورد انتخاب کلم گل برای نگاهداری این نکات عبارتند از از ممتاز بودن فرآورده و میزان رسیده بودن مورد نظر .
سبزیها نیز مانند میوهها پس از برداشت تا زمانی که پخته نشده یا به کلی فاسد نشدهاند موجودات زنده هستند که تنفس مینمایند و احتیاج به شرایط ویژهای برای زندگی دارند و کلم گل نیز از این قاعده مستثنی نیست .
شرایطی که در زیر برای نگاهداری کلم گل گفته شده است دستورات کلی میباشد که در مناطق مختلف با توجه به فصل چیدن و محل پرورش با تغییراتی مورد عمل قرار می گیرد .
کلم گل پس از چیدن در هر منطقه باید بازرسی دقیق شده و درجهبندی گردد تا نگهداری آن در سردخانه آسانتر باشد .
1 ـ هدف و دامنه کاربرد
هدف از تدوین این استاندارد ارائه روشی برای نگهداری کلم گل میباشد این استاندارد در مورد رقم Botrytis linnaeus از خانواده 01eraceal Brassica قابل اجراء می باشد.
در این استاندارد شرایط چیدن , انبار نمودن , کیفیت فرآوردهای که نگاهداری میشود تحویل به انبار , بستهبندی , درجه حرارت رطوبت نسبی و دستورات پس از نگاهداری و قبل از عرضه به بازار شرح داده شده است .
2 ـ شرایط چیدن و انبار نمودن
2 ـ 1 ـ چیدن :
کلم گل مورد نظر برای نگهداری باید قبل از اینکه اکثر دانههای سفید آن رسیده باشد . چیده شود . بهتر است که چیدن در صبح انجام گیرد .
تاریخ چیدن با میزان رسیده بودن دانههای سفید کلیم گل ارتباط دارد . دانههائی که زرد شده باشند یا به صورت پراکنده و متلاشی شده درآمدهاند برای نگهداری مناسب نیستند .
2 ـ 2 ـ کیفیت کلم گلی که باید نگهداری شود :
دانههای سفید کلم گل باید تازه بوده و به ویژه مرده نباشند . سالم و عاری بودن از اثرات آفات اهمیت زیادی دارد .
در میان توده کلم گل نباید گلهای شکسته وجود داشته باشد . کلم گلهایی که دارای هرگونه لکه و تغییر رنگ باشد قابل نگهداری نیستند . بر روی کلم گل با برگهای همراه آن نباید قطرات آب وجود داشته باشد .
3 ـ کارهای مختلف برای نگهداری
3 ـ 1 ـ کلم گل که در نظر است نگهداری شود نباید شسته شود .
3 ـ 2 ـ باید تعداد کمی از برگهای سبز را نگاهداری کرد .
3 ـ 3 ـ ساقه کوتاه چیده شود .
4 ـ تحویل به انبار
کلم گل باید در کوتاهترین مدت به سردخانه انتقال یابد در حرارت 15 درجه سانتیگراد در کمتر از 48 ساعت دانه های سفید زرد میشوند و دیگر قابل نگهداری نیستند .
چنانچه فاصله بین مزرعه و سردخانه زیاد باشد کلم گل باید با وسایل نقلیه سردخانهدار حمل و نقل گردند .
5 ـ بسته بندی
کلم گل را باید در کیسه های پلاستیکی مشبک در جعبه یا کارتنهای مشبک بسته بندی گردد .
این بستهبندی مانع کم شدن سریع رطوبت گردد . در عین حال باید توجه داشت که کلم گل با جمع شدن 8 درصد گاز کربنیک CO2 که از تنفس آن حاصل میشود قابلیت فساد پیدا میکند . بنابراین مشبک بودن کیسهها و جعبهها و سرد نمودن فوری فرآورده برای جلوگیری از این کار ضرورت دارد .
کلم گلها باید حداکثر در یک یا دو ردیف چیده شوند .
اگر در دو ردیف چیده میشوند ردیف بالا باید طوری چیده شود که به ردیف پایین صدمه وارد نیاورد .
چنانچه کلم گل برگ محافظ نداشته باشد باید فقط در یک ردیف چیده شود گل کلم باید طوری چیده شود که قسمت خوراکی آن به طرف بالا باشد .
6 ـ درجه حرارت
درجه حرارت باید نگهداری کلم گل بین صفر و 2 درجه سانتی گراد میباشد . یکنواخت بودن درجه حرارت و نگهداری اهمیت فوق العادهای دارد . درجات زیر صفر به کلم گل آسیب وارد ساخته و آن را سرمازده می نمایند .
7 ـ رطوبت نسبی
رطوبت نسبی برای نگهداری کلم گل 90 درصد میباشد رطوبت کمتر باعث پژمرده شدن فرآورده شده و عمر نگهداری آن را کوتاه می نماید .
8 ـ مدت نگهداری
با رعایت شرایط بالا کلم گل را میتوان 3 تا 4 هفته (برحسب نوع و شرایط نگهداری) در سردخانه نگهداری نمود .
9 ـ دستورات پس از نگهداری و قبل از عرضه به بازار
پس از نگهداری و قبل از عرضه به بازار برگهای پژمرده اطراف کلم گل باید جدا شود و انتهای ساقه که زرد شده است کوتاه گردد .
از تجمع قطرات آب بر روی فرآورده با گرم نمودن تدریجی باید جلوگیری کرد .
